Das hat hauptsächlich damit zu tun, dass Auflösung und Genauigkeit prinzipiell nichts miteinander zu tun haben, auch wenn das nur die wenigsten wissen oder verstehen. Und der Handel wirbt natürlich gern mit hoher Auflösung.
Die absolute Genauigkeit ist mit +-2°C oder 2% (der höhere Wert) angegeben. Darüber, ob die höhere Auflösung für Vergleichsmessungen nutzbar ist, sagt das nichts aus. Möglich ist das aber natürlich.
Genaue Temperaturmessung ist nicht unbedingt schwierig zu realisieren, erfordert aber einen gewissen Aufwand. Allerdings ist die Messung mit diesem optischen Prinzip schon prinzipiell nicht sonderlich genau. Das liegt daran, dass der Messfleck relativ groß ist und der Sensor die Temperatur im Blickfeld mittelt, am meist nicht exakt bekannten Emissionsgrad des Objekts, und der (zwar geringen) Dämpfung durch die Atmosphäre. Ziemlich wahrscheinlich gibt es auch noch einige potentielle Fehlerquellen mehr.